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Decorrem a 3 de fevereiro de 2023 as provas públicas de defesa do Mestrado em Engenharia Alimentar ministrado na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo (ESTG-IPVC).

Estas provas públicas serão realizadas por videoconferência (Zoom colibri), com acesso no seguinte endereço: Endereço: https://videoconf-colibri.zoom.us/j/98379689908?pwd=N09vNUpkT3poaDdsRDJWeE1kbUk2dz09.

Senha de acesso: 835036

| Estudante:
Joana Margarida Fernandes Solinho

| Título da Dissertação:
“Enriquecimento de filetes de Sarrajão (Sarda sarda) através da aplicação de revestimentos à base de proteína vegetal e animal"

|Júri:
Presidente: Doutora Carla Dulcinea Andrade Cerqueira de Borlido Barbosa, Professora Adjunta do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
Arguente: Doutora Isabel Maria Pires Belo, Professora Auxiliar da Universidade do Minho
Orientadora: Doutora Rita Isabel Couto Pinheiro, Professora Adjunta do Instituto Politécnico de Viana do Castelo

|Hora: 16h00

RESUMO:
O peixe fresco está entre os mais perecíveis alimentos devido a vários fatores intrínsecos, como alta capacidade de retenção de água, valores de pH neutros, enzimas de tecido, baixo teor de tecido conjuntivo e contaminação microbiana natural. A otimização das técnicas de conservação de alimentos, a fim de transportar o peixe com segurança até os consumidores e manter as suas características organoléticas, é uma grande preocupação da indústria do pescado. Neste contexto, a utilização de revestimentos comestíveis é um método promissor que permite proteger a qualidade dos produtos da pesca, aumentando o tempo de prateleira, sem comprometer a sua frescura.
O presente trabalho teve como objetivo estudar a aplicação de revestimentos à base de proteína vegetal e animal, por imersão, em filetes frescos de peixe Sarrajão (Sarda sarda). Para tal realizaram-se diversos ensaios com dois tipos de proteínas, uma de origem animal e outra de origem vegetal: proteína do soro de leite (PSL) e proteína de ervilha (PE). Em diferentes ensaios estudaram-se diferentes percentagens de proteína de soro de leite (PSL), de proteína de soro de ervilha (PE), as duas proteínas em sinergia (PE+PSL), com diferentes tempos de imersão, para todos os ensaios. Foi ainda estudada a adição de uma goma, Xantana, com diferentes concentrações, como forma de fixar a proteína aos filetes. Os filetes foram posteriormente embalados a vácuo parcial (50%) e mantidas em refrigeração (4°C) para posterior análise. Foram realizadas análises ao teor de proteína (AOAC método 955:04, 1995), ao teor de humidade e atividade da água dos filetes frescos e após 2 dias da aplicação do revestimento à base de proteína.
Com este trabalho foi possível concluir que é possível aumentar o teor de proteína em filetes de peixe Sarrajão com o processo de revestimento para enriquecimento dos filetes de Sarrajão.

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