No próximo dia 19 de novembro de 2025, terão lugar as provas públicas de defesa do Mestrado em Engenharia Alimentar ministrado na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo (ESTG-IPVC).

As provas, abertas ao público, terão lugar na Sala de Reuniões da ESTG-IPVC.

| Estudante:
Francisca Maria Pinto Puga

| Título do relatório de Estágio:
“Desenvolvimento de especificações de formulações de novos gelados"

|Júri:
Presidente: Doutora Preciosa de Jesus da Costa Pires, Professora Coordenadora do Instituto Politécnico de Viana do Castelo
Vogal: Doutora Ana Patrícia Serra Peyroteo Guedes, Professora Adjunta Convidada do Instituto Politécnico de Viana do Castelo (Arguente)
Vogal: Doutora Rita Isabel Couto Pinheiro, Professora Adjunta do Instituto Politécnico de Viana do Castelo (Orientadora)

Orientadora: Doutora Maria Manuela de Lemos Vaz Velho, Professora Coordenadora do Instituto Politécnico de Viana do Castelo

|Hora: 14h30

A comunidade académica está convidada a assistir.

RESUMO
O presente relatório resulta de um estágio curricular realizado na empresa Gelados Coloridos – Fabricação de Gelados e Sorvetes, Lda., cujo objetivo principal foi o desenvolvimento de várias atividades relacionadas com a área de inovação alimentar e produção industrial. As atividades englobaram: i) uma revisão bibliográfica sobre novas formulações de gelado; ii) o acompanhamento sistemático de todas as etapas do processo produtivo; iii) a participação em ações de degustação no âmbito da estratégia de marketing da empresa; e iv) a realização de trabalhos de pesquisa aplicados às necessidades da empresa. Na primeira parte, procedeu-se a uma revisão bibliográfica sobre novas formulações de gelado, explorando estratégias nutricionais, tecnológicas e sensoriais, como a substituição de açúcares por edulcorantes de baixo valor calórico, o uso de substitutos de gordura de origem vegetal, a incorporação de proteínas e fibras funcionais e a adição de ingredientes bioativos com potenciais benefícios para a saúde. Esta análise evidenciou a crescente procura por gelados mais saudáveis e sustentáveis, em particular produtos plant-based e funcionais, destacando o desafio de conciliar qualidade nutricional com atributos sensoriais determinantes, como sabor, textura e cremosidade. Numa segunda parte, o estágio permitiu acompanhar de forma prática o processo produtivo dos gelados, desde a receção e controlo das matérias-primas até ao armazenamento do produto acabado em condições de refrigeração adequadas, assegurando elevados padrões de segurança alimentar e qualidade. Paralelamente, foi possível participar em ações de degustação promovidas pela empresa, inseridas na sua estratégia de marketing, com o objetivo de aproximar o produto dos consumidores e reforçar a notoriedade da marca. Por fim, foram ainda desenvolvidos quatro trabalhos de pesquisa aplicados, que incluíram: levantamento de informação sobre certificações gluten free e biológicas e respetivas regulamentações; análise dos princípios para a definição do layout de uma unidade de produção alimentar, com proposta de vi melhoria para a fábrica da empresa; e identificação dos equipamentos necessários à implementação de um laboratório de análise alimentar, incluindo a elaboração do respetivo orçamento. Foi possível concluir que a integração da revisão científica com a experiência prática em ambiente industrial permitiu consolidar conhecimentos técnicos e estratégicos sobre a produção de gelados, reforçando a relevância da inovação, da sustentabilidade e da qualidade sensorial como fatores-chave para a competitividade do setor.

PALAVRAS-CHAVE: HACCP; Novas formulações de gelado; substitutos de açúcar; substitutos de gordura; plant-based; produção de gelado artesanal.