RESUMO
A segurança alimentar constitui um pilar essencial na indústria alimentar, garantindo a proteção da saúde pública, o cumprimento da legislação em vigor e a confiança dos consumidores. A crescente complexidade das cadeias de produção e a globalização dos mercados exigem sistemas preventivos robustos e eficazes. Entre estes, o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points) destaca-se como a principal ferramenta internacionalmente reconhecida para a identificação, avaliação e controlo de perigos significativos.
O trabalho de estágio teve como finalidade a revisão aprofundada do sistema HACCP da empresa Smartcake – Indústria de Pastelaria e Padaria, Lda., com vista a reforçar a segurança dos produtos fabricados e preparar a empresa para futuras auditorias e certificação. A abordagem metodológica seguiu os princípios de Higiene e Segurança Alimentar do Codex Alimentarius, envolvendo a análise de perigos, verificação de Pontos Críticos de Controlo (PCC), avaliação de medidas corretivas e reformulação de documentos operacionais.
Foram realizados vários contributos práticos, entre os quais se destacam: a revisão das medidas de controlo da fase de expedição, a reformulação dos planos de higienização, a implementação de um controlo metrológico interno com critérios de rejeição definidos, a introdução de uma verificação sistemática da rotulagem e a elaboração de Instruções de Trabalho para padronizar operações críticas, como a limpeza dos fornos, a desinfeção de vegetais e o controlo pós-cozedura. Estas ações resultaram em melhorias visíveis na rastreabilidade, na consistência dos registos operacionais e na redução de não conformidades, com impacto direto na qualidade dos produtos e na resposta da empresa às exigências legais e de mercado.
Este estudo demonstra que a revisão contínua e estruturada do sistema HACCP, aliada à padronização de procedimentos e ao envolvimento das equipas operacionais, constitui uma base sólida para a produção de alimentos seguros e para o fortalecimento da cultura de segurança alimentar na organização.

PALAVRAS-CHAVE: Sistema HACCP; Segurança Alimentar; Indústria de Pastelaria; Melhoria Contínua.