RESUMO
A segurança alimentar constitui um dos pilares essenciais da produção de alimentos, sendo particularmente relevante em pequenas unidades de panificação artesanal. Este projeto teve como objetivo analisar e implementar melhorias no sistema de segurança alimentar da Padaria Coqueta com especial foco na aplicação do Sistema HACCP, de acordo com as diretrizes do Codex Alimentarius e a legislação europeia em vigor. Inicialmente, foi realizado um diagnóstico do estado do sistema HACCP da padaria, identificando não conformidades e oportunidades de melhoria, nomeadamente na qualificação de fornecedores, atualização de documentação técnica, rastreabilidade, gestão de alergénios e padronização de registos operacionais. O trabalho de projeto incluiu a realização de auditorias técnicas, a elaboração de fichas técnicas de produtos, fluxogramas de fabrico, tabelas de alergénios e a implementação de novos registos de controlo de qualidade. Neste projeto também foram elaboradas as tabelas nutricionais de dois produtos fabricados na padaria: pão de mistura (farinha de trigo e centeio) e pão “sem glúten” (farinha de mandioca e arroz). Para tal foram realizadas análises físico químicas a ambos os produtos (pão de mistura e pão “sem glúten”) nos Laboratórios de Engenharia Alimentar do IPVC para construção do rótulo nutricional. Os resultados obtidos foram comparados com as tabelas nutricionais teóricas geradas através do software “Gestor de Mercado”. Esta comparação revelou concordância parcial. Com este trabalho constatou-se um avanço significativo nas práticas de segurança e higiene alimentar da padaria, com a consolidação do sistema HACCP e melhoria dos controlos internos. O estudo demonstrou a viabilidade e importância da aplicação de sistemas de segurança alimentar em pequenas padarias artesanais, contribuindo para a promoção da saúde pública, a conformidade legal e a transparência na rotulagem nutricional.

PALAVRAS-CHAVE: HACCP; Segurança Alimentar; Panificação Artesanal; Análise Físico-química; Rotulagem Nutricional.